mercredi 7 août 2013

Caramel à l'érable de Martin Picard pour le CFEP

Ce mois-ci, pour le Canadian Food Experience Project, le thème était un héros de la nourriture canadienne au Québec. Valerie nous a envoyé un email pour nous expliquer ce qu'elle voulait en fait. Un héros de la cuisine régionale, en gros, est soit un agriculteur, un chef, un cuisinier, ou tout autre personne aidant à faire connaître les produits de notre terroir et qui travaillent avec les produits régionaux. Cette description m'a tout de suite fait penser à Martin Picard, avec sa cabane à sucre, il a su continuer une tradition tout à fait québécoise tout en l'améliorant et en travaillant le sirop d'érable de toutes les façons. Il récolte lui-même son sirop à son érablière et fait même l'élevage de cochons. Il fait parler de lui, et par ailleurs du sirop d'érable, au delà des frontières. son magnifique livre de la cabane à sucre du pied de cochon a aussi remporté le prix du livre de l'année 2012 au Gourmand World Cookbook Award.
Ce livre est rempli de recettes comportant du sirop d'érable sous toutes ses formes. Il réinvente même des recettes populaires pour y intégrer l'érable. J'en ai essayé quelques-unes et ce fut à chaque fois un succès. Bravo à M. Picard et à toute son équipe!

Puis la cabane, j'ai eu le privilège d'y aller 2 fois et c'est toute une expérience! On est loin de la soupe aux pois et du jambon trop salé. Chaque année, lui et son équipe, étudient et créent un menu différent pour réinventer un peu la traditionnelle cabane. Il y a trois services et je vous le dit, on se demande comment on va faire pour tout manger, mais on continue, même si on a l'impression qu'à la prochaine bouchée, on va exploser parce que c'est trop bon! Heureusement, les serveuses offrent des ''doggie bag'' parce que ce serait triste de ne pas profiter de ce festin jusqu'au bout! Voici quelques photos du type de plat qu'on peut y déguster :
Omelette soufflée au homard avec smoked meet maison
Vol au vent de foie gras avec des oreilles de crisse maison
La fameuse tourtière
Fèves au lard avec canard confit
Un des service avec un canard laqué à l'érable en avant plan.
J'ai décidé de faire une des recette du livre de la cabane à sucre pour rendre hommage à Martin Picard lors de ce challenge. J'ai pris une recette très simple mais qui donne toute la place au sirop d'érable. Ce caramel à l'érable est le meilleur que j'ai jamais mangé! Ça goûte la tire d'érable mais en plus onctueux.
Ingrédients :

250 ml de sirop d'érable
30 ml de glucose (le sirop de maïs blanc ferait l'affaire)
125 ml de crème 35%
Verser le sirop d'érable et le glucose dans une casserole et cuire le mélange à feu élevé jusqu'à ce qu'il atteigne 138 C (280 F). Il peut être bénéfique de faire circuler le contenue de la casserole en l'agitant d'un mouvement circulaire, cela évitera que le caramel brûle.

Pendant ce temps, réchauffer la crème dans une autre casserole pour éviter un choc thermique au moment de l'intégrer au caramel.

quand le mélange de sirop atteint la température désirée, verser prudemment la crème réchauffée sur le caramel. Brasser le caramel avec une maryse jusqu'à ce qu'il devienne homogène et sans grumeaux. Si jamais des grumeaux résistent, remettre la casserole sur le feu et mélanger 1 ou 2 minutes.
Laisser refroidir dans la casserole avant de transvider dans un contenant hermétique.

Conserver au réfrigérateur environ 1 mois. Peut se congeler.

15 commentaires:

  1. Oh! my my!! Je note cette belle cochonceté!!!

    RépondreSupprimer
  2. Fiou, le caramel ne salira pas ton assiette, je viens de lècher ce qui dégoulinait!!! loll Je note aussi c'est certain!

    RépondreSupprimer
  3. Oh mon dieu que ça l'air bonnnnnn! Je me suis procurée ce livre justement il y a 2 mois environ et je n'ai jamais testée de recette encore! J'ai bien envie de commencer par ce beau caramel :) J'adorerais allé à sa cabane à sucre un de ces jours et tes photos ne font que de m'en donner encore plus envie hihi!

    RépondreSupprimer
  4. c'est donc bien drôle qu'on ait toutes les deux la même idole.
    les personnes qui nous lisent, ne le savent peut être pas, mais on ne se consulte même pas pour savoir quel thème nous allons aborder.
    tu ne pouvais pas mieux choisir en refaisant le caramel à l'érable, c'est vraiment très ...cochon :)

    je te conseille le brunch Mc Auslan que Martin organise au PDC, vers la fin Février, début Mars...une fois, c'était un brunch 12 services...commencé à 13h30...nous sommes sortis du PDC à 18 h 30...j'ai mis la semaine à m'en remettre :)

    RépondreSupprimer
  5. Bravo, très cool choix de recette et de personnalité mise en avant ! Le bonhomme Picard, c’est un ovni bienvenue de notre gastronomie! ;)

    Joël

    RépondreSupprimer
  6. Esther: Tu ne le regretteras pas!

    Mélanie : Haha! Merci de m'épargner de la vaisselle!!!

    Andréanne: Tu devrais tester des recettes, elle s sont peut-être un peu complexe ou longues parfois, mais ça vaut la peine au bout du compte quand tu déguste le tout. Ce caramel est super simple à réaliser en plus si tu as un thermomètre ;)

    Isa : Ben oui, ça bien adonné ;).
    Pour le caramel, je l'ai choisis parce que je n'avais pas le temps de me lancer dans une grosse recette :P Mais je ne regrette pas dutout, c'est tellement bon!!!
    Merci pour le tuyau, je vais me renseigner, ça donne le goût ce brunch... même si ça doit friser la crise de foie!

    RépondreSupprimer
  7. Ce livre est une merveille et j'adore aussi Martin Picard!! Très beau billet!

    RépondreSupprimer
  8. Il a vraiment l'air débile ce caramel!!!!!!

    RépondreSupprimer
  9. Oh et bien Mélanie a chipé la coulisse de caramel avant moi! J'ai bien envie d'y goûter!

    RépondreSupprimer
  10. Ah zut Mélanie à été plus vite que moi avec la coulisse sur le pot, je voulais l'enlever avec mon doigt, hihihi!! Oufff ça l'air cochon en titi ce beau caramel à l'érable hummm!!!!

    RépondreSupprimer
  11. Tout d'abord, sachez que je suis en utilisant Google Translate pour mon français. Je sais que cela pourrait être un problème. :)
    Quelle belle histoire et le parfait héros alimentaire canadien. Il n'ya pas de doute à ce sujet. Je suis allé à la cabane à sucre une fois dans la Vallée de la Batiscan, je crois ... le plus ancien de la région ... et ce fut une expérience phénoménale. Je suis curieux de savoir où vous recommanderiez pour une cabane à sucre traditionnelle. Avez-vous de réserver longtemps à l'avance pour Sugar Shack Martin Picard? Je serai à Montréal en 2015, au cours de la saison ... sorte de - la fin de Avril, et j'aimerais aller à son restaurant et, bien sûr, sa cabane à sucre. Je n'avais aucune idée que son livre a remporté ce prix! Fantastique! Le Canada anglais doit faire mieux reconnaître les prix et les réalisations de ceux qui au sein de nos communautés francophones ... ou, peut-être que j'ai manqué dans la presse. J'aimerais lire. La lecture des livres de cuisine est insirational, pour moi. J'ai vu chacun de ses émissions de télévision et je suis toujours aussi désireux je pouvais être là, trop!
    Excuses que ma réponse à votre travail est si tard. J'ai l'habitude de lire les articles beaucoup plus tôt, mais je suis vraiment derrière. Ont été absent, et c'est l'été. J'ai été très désireux de faire cela, cependant, que je reçois lecture afin inspiré par toutes les contributions. Il est juste un tel plaisir. Je suis tellement content que vous êtes une partie du Projet canadien de la Food Experience - J'apprends tellement à chaque fois!
    Et le caramel d'érable? Eh bien, qu'est-ce un hommage parfait - et mortelle délicieux, sans aucun doute. Où puisez-vous la glycérine?
    :)
    Valerie

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Valerie,
      Il n'Y a qu'une seule façon de réserver pour la cabane à sucre du pied de cochon, il faut envoyer un e-mail le premier décembre seulement, le lien est ici : http://cabaneasucreaupieddecochon.com/reservations.html. La vallée de la Batiscan est dans mon coin de pays! Je vais aussi dans une cabane à sucre dans ce coin chaque année. Pour la région de Montréal, je ne connais pas trop, mais je peux vous conseiller d'éviter les grosses cabanes à sucre trop commerciales si vous voulez une meilleure expérience.
      Merci beaucoup pour votre commentaire!

      Supprimer
  12. Est-ce possible de faire caper en pot mason ? l'empoter chaud afin que le pot scelle? merci!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je suis très débutante en matière de cannage, avec un autoclave, ce serait sûrement possible.

      Supprimer
  13. Bonjour!
    Je produis mon propre sirop d'érable de façon artisanale et cherchais une recette qui pourrait me permettre de faire un produit dérivé, qui n'efface pas le goût de mon sirop (comme les recettes avec du Eagle Brand)et qui plairait aux gens à qui je l'offrirais.
    Ce caramel est ce que je recherchais.
    Un sirop plus foncé, plus goûteux est conseillé.
    L'érable doit être le goût prédominant de cette recette et non le sucre.

    Merci!

    Etienne

    RépondreSupprimer