Caramel à l'érable de Martin Picard pour le CFEP

Ce mois-ci, pour le Canadian Food Experience Project, le thème était un héros de la nourriture canadienne au Québec. Valerie nous a envoyé un email pour nous expliquer ce qu'elle voulait en fait. Un héros de la cuisine régionale, en gros, est soit un agriculteur, un chef, un cuisinier, ou tout autre personne aidant à faire connaître les produits de notre terroir et qui travaillent avec les produits régionaux. Cette description m'a tout de suite fait penser à Martin Picard, avec sa cabane à sucre, il a su continuer une tradition tout à fait québécoise tout en l'améliorant et en travaillant le sirop d'érable de toutes les façons. Il récolte lui-même son sirop à son érablière et fait même l'élevage de cochons. Il fait parler de lui, et par ailleurs du sirop d'érable, au delà des frontières. son magnifique livre de la cabane à sucre du pied de cochon a aussi remporté le prix du livre de l'année 2012 au Gourmand World Cookbook Award.

Ce livre est rempli de recettes comportant du sirop d'érable sous toutes ses formes. Il réinvente même des recettes populaires pour y intégrer l'érable. J'en ai essayé quelques-unes et ce fut à chaque fois un succès. Bravo à M. Picard et à toute son équipe!

Puis la cabane, j'ai eu le privilège d'y aller 2 fois et c'est toute une expérience! On est loin de la soupe aux pois et du jambon trop salé. Chaque année, lui et son équipe, étudient et créent un menu différent pour réinventer un peu la traditionnelle cabane. Il y a trois services et je vous le dit, on se demande comment on va faire pour tout manger, mais on continue, même si on a l'impression qu'à la prochaine bouchée, on va exploser parce que c'est trop bon! Heureusement, les serveuses offrent des ''doggie bag'' parce que ce serait triste de ne pas profiter de ce festin jusqu'au bout! Voici quelques photos du type de plat qu'on peut y déguster :

Omelette soufflée au homard avec smoked meet maison

Vol au vent de foie gras avec des oreilles de crisse maison

La fameuse tourtière

Fèves au lard avec canard confit

Un des service avec un canard laqué à l'érable en avant plan.

J'ai décidé de faire une des recette du livre de la cabane à sucre pour rendre hommage à Martin Picard lors de ce challenge. J'ai pris une recette très simple mais qui donne toute la place au sirop d'érable. Ce caramel à l'érable est le meilleur que j'ai jamais mangé! Ça goûte la tire d'érable mais en plus onctueux.

Ingrédients :

250 ml de sirop d'érable
30 ml de glucose (le sirop de maïs blanc ferait l'affaire)
125 ml de crème 35%

Verser le sirop d'érable et le glucose dans une casserole et cuire le mélange à feu élevé jusqu'à ce qu'il atteigne 138 C (280 F). Il peut être bénéfique de faire circuler le contenue de la casserole en l'agitant d'un mouvement circulaire, cela évitera que le caramel brûle.

Pendant ce temps, réchauffer la crème dans une autre casserole pour éviter un choc thermique au moment de l'intégrer au caramel.

quand le mélange de sirop atteint la température désirée, verser prudemment la crème réchauffée sur le caramel. Brasser le caramel avec une maryse jusqu'à ce qu'il devienne homogène et sans grumeaux. Si jamais des grumeaux résistent, remettre la casserole sur le feu et mélanger 1 ou 2 minutes.

Laisser refroidir dans la casserole avant de transvider dans un contenant hermétique.

Conserver au réfrigérateur environ 1 mois. Peut se congeler.