Salade de couscous à l'orange aux canneberges et au poulet

Non mais y fait tu beau!!! Dans ce temps là, on a juste envie de manger frais et froid. Voici une petite salade qui a été bien apprécié chez moi. Je suis partie d'une recette de Ricardo que j'ai arrangée à mon goût en ajoutant du poulet pour "protéiner" le tout question d'en faire un repas équilibré.
Puis ça tombe bien parce que bientôt, avec le camp de jour, on oubli le micro-ondes, juste des lunchs froids pour ajouter une difficulté supplémentaire à la planification des repas du midi de nos chers enfants! ;)

Ingrédients : (3-4 portions)

Couscous
1 tasse de couscous non cuit
1/2 tasse de jus d'orange
1/2 tasse d'eau
1/2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre

Vinaigrette
1/4 tasse d'huile d'olive
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
Le zeste d'un demi orange
2 c. à soupe de jus d'orange
Sel et poivre

Salade
1 tasse de bébé épinards hachés grossièrement
1 oignon vert ciselé
1/4 tasse de canneberges séchées
1 orange pelée à vif et coupée en cubes
1 tasse de poulet cuit coupé en dés

Dans une casserole, verser l'eau, le jus et l'huile d'olive. Amener à ébullitions. Verser le couscous, bien mélanger et fermer le feu. Couvrir et laisser reposer 5 minutes. Mélanger à l'aide d'une fourchette pour séparer les grains, saler et poivrer puis laisser refroidir.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette ensemble dans un bol.

Dans un grand bol, mettre le couscous refroidi avec le reste des ingrédients de la salade. Bien mélanger et ajouter la vinaigrette.

Bon appétit!